Modificările pH-ului pot duce la denaturarea amidonului

Vlad: Nu-i așa că termenul „denaturare” se referă la modificări structurale ale proteinelor? Amidonul este un carbohidrat.

Tu: Ai dreptate. Denaturarea este un proces care afectează proteinele, în care structurile secundare, terțiare sau cuaternare sunt perturbate, ducând la pierderea funcției biologice. Acest proces este de obicei cauzat de factori precum căldura, modificările pH-ului sau agenții chimici.

Prof. Popovici: Așa este, amidonul nu are structurile tridimensionale complexe pe care le au proteinele, ceea ce le face susceptibile la denaturare. Este compus din unități de glucoză legate între ele în lanțuri de polizaharide (amiloză și amilopectină). În timp ce nivelurile extreme ale pH-ului pot afecta solubilitatea și proprietățile de gelatinizare ale amidonului, ele nu provoacă denaturare.

În schimb, modificările pH-ului ar putea duce la hidroliză sau defalcarea legăturilor glicozidice din amidon în anumite condiții, dar acesta este un proces diferit de denaturare.

Mai încearcă.